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10 PREGUNTAS A FERMÍN RIBES - DIRECTOR GENERAL

6 junio 2022 | Nuestros Consejos
10 PREGUNTAS A FERMÍN RIBES - DIRECTOR GENERAL

Fermín Ribes es el Director General de La Compagnie des Desserts en España, Portugal y Estados Unidos. Descubre su trayectoria, visión de la hostelería y pasión por los postres con nuestra entrevista de 10 preguntas.

1. ¿Cuál ha sido tu trayectoria en La Compagnie des Desserts?

Empecé en la empresa en 1990. Antes de empezar, hubo dos experiencias con distribuidores en Barcelona que no prosperaron. Entonces Didier Barral, el fundador de lo que hoy es el grupo La Compagnie des Desserts, decidió contratar directamente a un comercial, a ser posible con la doble cultura franco – española. Empecé la aventura con este tercer intento, intuyendo de que podía ser probablemente el último para la empresa.

Tengo claro que mi trayectoria es un tanto atípica. Al mismo tiempo, durante estos años mi trabajo ha variado considerablemente. Empecé estando solo, creaba clientes nuevos, los iba a visitar, los llamaba para tomar pedidos, preparaba pedidos, repartía, cobraba… Poco a poco el equipo creció y abrimos juntos otras delegaciones en España, después de Cataluña abrimos Madrid, el Levante, Andalucía, Baleares y País Vasco.

Paralelamente, a medida que empezamos a tener una posición más asentada en España como fabricante de helados y postres artesanos para la Hostelería, La Compagnie des Desserts siguió su internacionalización. Después de la filial en España, decidimos abrir primero una filial en Londres, luego en Estados Unidos y Portugal, mercados que llevamos desde la filial española.

Con el paso del tiempo, hemos tomado cierta experiencia en abrir delegaciones, y también aprendido que no es tan fácil llegar y obtener logros rápidamente cuando estamos fuera de nuestro mercado de origen.

2.  ¿Tienes alguna anécdota divertida que puedas contar después de tantos años en La Compagnie des Desserts?

Sí, tengo varias… Allí va una que os puedo contar: en uno de mis primeros viajes a Andalucía, presenté nuestros helados durante un evento organizado por nuestro distribuidor local para sus clientes.

Durante la mañana no hubo mucha gente en el puesto de helados, no era el momento para el postre, en cambio sí se acercó un señor, una persona muy amable quién mostraba interés en probar algunos sabores, estuvimos un buen rato hablando, sobre todo él, contándome algunas anécdotas, hablando de su infancia…

Al acabar el evento cenamos juntos, estuvimos alojados en el mismo hotel y al día siguiente cogimos el mismo avión, y estuvimos sentados juntos. Después de despegar se hizo una siesta, mientras, cogí la revista del avión, y cuando la abrí reconocí a la persona con quien coincidí desde el día anterior y que estaba a mi lado, había una doble página sobre él en la revista, leí para descubrir quién era…Juan Mari Arzak!

Uno de los cocineros más importantes del mundo, conocía su nombre pero no su rostro… Llevaba poco tiempo en la empresa y en el mundo de la hostelería, además en este momento no había tanta facilidad para encontrar información en Internet, no existían las redes sociales…

A partir de este momento pensé en qué le había estado diciendo desde hace un día a uno de los mejores y premiados cocineros del mundo. Recuerdo este momento con algo de vergüenza y agradecimiento hacia una persona que, teniendo su nivel y el mayor reconocimiento hacia su labor, tenga tanta amabilidad y generosidad. Creo que siguió hablando conmigo porque se dió cuenta que no sabía quién era.

3. ¿Cómo es trabajar con helados y postres?

¡Creo que hay peor categoría de productos! Es realmente una suerte poder trabajar con helados y postres, estos productos están asociados al placer, y nos ayuda a estar siempre alineados con la misión de La Compagnie des Desserts que es hacer del postre todo un placer. No ponemos ningún impedimento en probar lo que elaboramos, al revés podemos estar probando varias veces a la semana nuevas creaciones para preparar las próximas colecciones de productos. ¡Lanzamos entre 60 y 80 novedades cada año!

4. ¿Cuál es tu sabor de helado o sorbete preferido?

¡Sin duda, el sorbete de frambuesa de la gama Alta Expresión! Cuando empecé a trabajar para La Compagnie des Desserts – Pole Sud en aquel momento – estuve sólo un tiempo corto en la casa matriz en Francia y decidí instalarme en Barcelona rápidamente. No tenía clientes, solo algunos contactos que hice por teléfono desde Francia.

Empecé a prospectar en la ciudad en directo, mucho mejor que por teléfono, iba de restaurante en restaurante, intentando vender nuestros helados, tuve la suerte de conseguir los primeros clientes al cabo de pocos días, también hacía la labor de reparto en este período, y al finalizar una ruta de entregas me sobró un bote de sorbete de frambuesa, probablemente me había equivocado preparando un pedido.

Era tarde, el almacén estaba cerrado para devolverlo, así que decidí probarlo, este producto me pareció una maravilla, fue mi primer contacto con el producto y lo tengo grabado desde entonces.

5.  ¿Hay algún chef pastelero al que admires?

Tengo la suerte de conocer a Philippe Urraca con quien colaboramos desde hace años. Philippe es MOF – mejor pastelero de Francia – en pastelería, es una mina de oro técnicamente, siempre busca el sabor más justo en cada creación, y, él también, es una persona muy generosa.

Me gusta también Christophe Michalak, alía a la perfección lo tradicional con lo moderno en la pastelería, encuentro que no hay ningún fallo en lo que hace. Cuando veo sus creaciones en las redes me entran ganas de probar y convertirme en pastelero.

6. ¿Cuál es tu postre preferido?

Probé una cookie de chocolate elaborada por el pastelero quien inventó el cronut. Disfruté mucho con este postre, debe medir unos 3cm de grosor, agrietado y crujiente por fuera, meloso y casi fluido en su interior, mantequilla (mucha), un punto de sal. ¡No he vuelto a encontrar ninguna con este sabor!

7. ¿Cuál es tu helado / postre preferido del catálogo?

Sí no contamos el sorbete de frambuesa, es la tarta de chocolate de la abuela. La elaboramos con ingredientes básicos en la pastelería, los que hacen que una tarta salga bien (también son los ingredientes que más me gustan), como la mantequilla, el chocolate, y sobre todo clara de huevo, lo que permite que se forme una costra fina crujiente encima de la tarta, ¡es una delicia!

8. ¿Eres más de postre o helado?

¡Ambos! A veces, cuando somos varios en un restaurante solemos pedir toda la carta de postres para compartir entre todos.

9. ¿Cuál es el postre que siempre pides en un restaurante?

Busco siempre postre de chocolate en la carta, es mi primer reflejo. Ahora bien, llegado al final de la comida, según el apetito que tenga puedo cambiar. Últimamente suelo probar la tarta de limón merengue en varios restaurantes.

Lo que más me gusta en un restaurante es tener la oferta de postres antes de empezar la comida. De esta forma elijo primero el postre, y varío mi elección de entrante o plato principal según el postre que haya elegido, ¡el postre manda!

10. ¿Trabajar para La Compagnie des Desserts ha cambiado tu visión del postre?

¡Totalmente! Es más, diría que me he forjado una visión del postre y de la gastronomía en general gracias a La Compagnie des Desserts.

Antes de empezar en La Compagnie des Desserts era estudiante, y cuando eres estudiante no tienes muchos medios, por lo cual uno se alimenta más para calmar el hambre que buscando la excelencia en los sabores.

El mundo de la hostelería se me abrió cuando empecé a trabajar. Creo que puedo haber visitado más de 10.000 restaurantes en varias regiones de España y otros países, siempre viendo a los Chefs trabajar, hablando con ellos de productos. Mi interés por el postre y la cocina en general nació a partir de estos contactos con los Chefs desde que empecé a trabajar.

Finalmente conseguí la receta de aquella cookie que me encantó, he probado hacerla algunas veces en casa, de momento no me sale igual, pero sigo intentándolo… 

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