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ENTREVISTA A LAURENT ROMBI, MAESTRO HELADERO ARTESANO

3 marzo 2022 | Nuestros Consejos
ENTREVISTA A LAURENT ROMBI, MAESTRO HELADERO ARTESANO

Desde su juventud, Laurent Rombi inició su carrera profesional como heladero artesano. Actualmente, Laurent es el responsable de Pole Sud, el obrador de helados y sorbetes de La Compagnie des Desserts. Supervisa los nuevos desarrollos de nuestro apasionado y experimentado equipo de heladeros artesanos.

Puede leer la segunda parte de la entrevista en nuestro blog Entrevista a Laurent Rombi Parte 2.

VIDA PERSONAL

¿Cuántos años de experiencia tienes como heladero?

Empecé a fabricar helados cuando tenía 20 años. Era heladero en Puy de Dôme con mi propia empresa en Clermont-Ferrand (Francia). Estuve trabajando allí durante 14 años y luego vendí la empresa. Después entré en Pole Sud porque tenían un obrador en mi ciudad y años después me trasladé a Lézignan-Corbières para ocupar el puesto de responsable de desarrollo de productos. Hace 24 años que trabajo en La Compagnie des Desserts.

¿Cuál es el helado que te recuerda tu infancia?

Es algo sencillo, son los tarros pequeños de vainilla-fresa. En aquella época, los helados no eran muy sofisticados. Nos servían los tarros en la cantina. La mayoría del tiempo vainilla-fresa con su pequeña tapa de cartón.

Pero hoy, tienes un sabor que te hace pensar: «Oh, esto me recuerda a cuando era niño …”

Pues, son los sabores infantiles…los que te recuerdan a los chuches, al algodón de azúcar… Sabores así que te transportan un poco a la infancia.

Si sólo pudieras comer un helado en tu vida, ¿cuál sería?

La vainilla. La mejor de las vainillas. Un buen helado de vainilla, sin aditivos. 

¿Dónde encuentras la inspiración para tus recetas?

A veces me despierto por la noche pensando en un producto. El silencio y la tranquilidad de la noche son el espacio ideal para reflexionar.

¿Entonces tienes un cuaderno al lado de tu cama para anotar todo lo que piensas? 

No, porque normalmente lo recuerdo al día siguiente. Hay cosas que no recuerdo al día siguiente y a veces es mejor así. Otras veces puede ser en una reunión con un proveedor o con un productor. Es la gente que nos inspira para utilizar sus materias primas y hacer algo con sus productos.

¿Cuál es tu helado favorito para combinar con los postres? (Que no sea de vainilla)

[Ríe] Es complicado porque depende del postre. Oh quizás sí, el helado de leche fresca natural porque combina con todo. Gracias a la granja con la que trabajamos podemos destacar el sabor de la leche fresca con un sabor casi neutro. Es sencillo, es básico, pero es increíble. 

¿Y un sorbete?

Diría que los sorbetes de pura fruta que acabamos de lanzar. Creo mucho en esta gama realmente innovadora. ¡Es el futuro del helado!

Con esta gama teníamos varios objetivos: tener un contenido reducido en azúcar, una nota Nutriscore A, no tener aditivos, un alto porcentaje de fruta, y solamente 3 ingredientes. Hemos presionado hasta los límites para conseguirlo. Esto podría explicar la textura ligeramente diferente de los otros sorbetes porque hemos reducido el azúcar al máximo.

OPINIONES Y CONSEJOS

¿En qué piensas cuando escuchas «helado artesano»?

Me recuerda a la época de mis 20 años cuando trabajaba solo en un pequeño laboratorio con material menos sofisticado del que existe hoy en día. Lo artesano, en su día, era un caldero para pasteurizar, cosas hechas a mano, con material menos eficiente.

Algún consejo para los jóvenes que quieran ser heladeros

Hacer cosas buenas. Hacer productos sencillos con muy buenas materias primas. Esforzarse por hacer productos muy buenos.

¿Cuál es tu opinión sobre las tendencias veganas y sin gluten?

Para mí es un fenómeno de moda. Menos azúcar es bueno, pero como todo lo demás, hay que consumir razonablemente. No se trata de privarse totalmente del azúcar, sino de tener un consumo razonable. Conozco varias personas que lo hacen, pero bueno…

Sobre el gluten hay dos cosas: el fenómeno de moda, pero también hay gente que puede ser alérgica al gluten y podría enfermar.

¿Qué opinas del helado en invierno?

Habrá que preguntarles a los países nórdicos. Voy a menudo a Escandinavia y en una de las primeras veces me quedé sorprendido al ver a una pareja de mayores comiendo un Magnum enorme. ¡Estábamos a 6ºC, eran las 7 de la mañana y además hacía frío! Esto me ha dejado marcado. Y no eran los únicos.

Pero si miramos todas las estadísticas que podemos encontrar sobre el consumo de helados, son los países nórdicos los que más consumen. Y cuanto más calor hace, menos helado consumen.

Entonces, ¿tú empezaste a comer helado a las 8 de la mañana?

Pues es que yo tengo que hacerlo. Es mi trabajo comer helado a las 8 de la mañana.

En una ocasión estuve en Argelia para enseñarles a un grupo allí a fabricar helados. Me sorprendió lo poco que comen. Cuanto más calor hace, menos comen.

¿Un helado o sorbete que te gustaría crear?

El proyecto es replicar el principio de la gama de sorbetes que desarrollamos recientemente, un mínimo de ingredientes sin ningún aditivo.

¿Cuáles son los 3 helados y sorbetes que no deberían faltar en la carta de un restaurante?

Vainilla: el imprescindible que combina con todos los postres.

Luego necesitas un sorbete de temporada como el sorbete de fresas en verano. En invierno, serían más productos calientes como castañas, ron y pasas, praliné o caramelo. Más helados que sorbetes en invierno.

¿Otro helado?

Otro helado que va muy bien es el helado de chocolate. Un buen chocolate como nuestro Guanaja, un chocolate fino, bien marcado, bien madurado, con una buena fermentación del grano.

¿Cuáles son los 3 helados y sorbetes que no deberían faltar en una heladería?

Antes de todo, lo imprescindible en una heladería es el aspecto visual. Hay que atraer al cliente así que hay que tener productos bonitos, una gama de colores que captan la mirada.

También hay que tener sabores que atraigan a los niños, porque la mayoría de las veces son los niños que traen a los padres frente a las vitrinas, así que no hay necesariamente un sabor en particular, lo que importa es el aspecto visual.

Si tuviera que elegir tres…En una heladería se necesitan productos muy refrescantes. El limón es imprescindible. La vainilla funciona muy bien. También funcionan bien los productos al estilo americano con coulis, trozos, mezclas de texturas y sabores como nuestro banoffee, por ejemplo.  

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