Nouveautés de fin d’année 2018

Les créations glacées

Boule yuzu passion

Et si les chefs proposaient une boule de Noël ou plutôt une boule de gourmandise à leurs clients pour leur dessert de fin d’année ? Plus qu’une boule de gourmandise, il s’agit d’une boule pleine de saveurs subtiles et raffinées. La crème glacée Yuzu est onctueuse avec une « douce » acidité ; l’enrobage chocolat blanc passion est rond avec une pointe d’acidité également et le coeur de meringue est craquant et surprenant. Un dessert plein de surprises pour cette fin d’année.

La mise en oeuvre est idéale pour le chef qui peut servir le produit quelques minutes après l’avoir sorti du congélateur.

Lingot chocolat praliné

Le lingot chocolat praliné a la forme d’une barre glacée avec des matières 1res rigoureusement sélectionnées et une décoration festive pour les desserts à l’assiette. Ce lingot renferme donc un trésor de bons ingrédients parfaitement équilibrés et gourmands : une crème glacée chocolat lait noisette avec un enrobage chocolat lait en guise de papier cadeau et du praligrain en décoration finale. Du chocolat noisettes en croquant, en craquant et en fondant !

Un produit à servir quelques minutes après l’avoir sorti du congélateur !

Le Petit Baba Noël

Le baba, pâtisserie incontournable de La Compagnie des Desserts, est déclinée de 14 façons différentes (en format et en saveur). Il ne manquait plus que « le Petit Baba Noël » à cette gamme ! Un produit étonnant qui permettra aux restaurateurs de surprendre leurs clients avec un coeur mini bouchée baba recouverte de crème glacée façon baba au rhum, de chantilly vanille et de raisins au rhum.

Un produit à servir quelques minutes après l’avoir sorti du congélateur !

Mont-Blanc glacé

Quand l’hiver pointe le bout de son « sommet », on pense aux montagnes enneigées et aux bonnes saveurs de marron. Le tout est réuni dans un dessert glacé unique : Le Mont-blanc glacé : glace aux œufs Vanille, chantilly à la crème de marron, meringue et marron au sirop.

Un produit à servir quelques minutes après l’avoir sorti du congélateur !

Les créations pâtissières

Dans le Top 10 des desserts les plus prisés dans les restaurants, la Profiterole a toujours sa place ! La rencontre du chaud et du froid ainsi que la rencontre des textures en font un dessert inter-générationnel. Philippe Urraca, MOF et chef pâtissier de La Compagnie des Desserts connaît bien le sujet ; il les a déclinées sous toutes les coutures (dont en salé) et a même écrit un livre de recettes sur les Profiteroles. Il vous propose de découvrir ses 2 nouvelles créations pour que les chefs puissent personnaliser leur propre profiterole !

La Profiterole géante

Dans cette profiterole géante, le chou craquelin enrobe un parfait à la vanille. Les spécificités de cette profiterole sont :

  • – le chou craquelin qui apporte une texture croustillante en bouche
  • – le parfait vanille qui est réalisé à partir de gousses de vanille naturelles. Le parfait est une émulsion de jaune d’œuf avec un sirop – pâte à bombe – et un ajout de crème fouettée. Ca se mange glacé !

Enfin, la recette du Philippe a développé une gamme de sauces pour que les chefs personnalisent leurs profiteroles :

  • – sauce ganache chocolat
  • – sauce caramel salé
  • – sauce praliné

Cette création unique est un dessert généreux et aérien avec différentes textures agréables en bouche, parfumé. L’avantage pour les restaurateurs est qu’il peut le servir quelques minutes après l’avoir sorti du congélateur.

Le Chou parfait vanille

Le chou parfait vanille est une déclinaison de la profiterole géante (voir ci-dessus) non découpée. On peut donc l’appeler le chou « surprise », car il ne montre pas son trésor : un parfait glacé vanille. Chuuuut, c’est une surprise !

La Forêt-noire

Les pâtissiers de La Compagnie des Desserts proposent une version simple, épurée et fidèle de la Forêt-noire : génoise cacao, griottines (alcool), mousse chantilly et copeaux de chocolat noir. Pour terminer un repas de fête, « C’est la cerise sur le gâteau ! ».

Ce grand classique de la pâtisserie particulièrement consommé en fin d’année (peut-être pour ses couleurs de Noël !) est un dessert créé au début du XXe siècle (1915) par Josef Keller, un pâtissier allemand. Le gâteau tient son nom du costume traditionnel des habitants de la Forêt-noire qui est composé des mêmes couleurs.

Le T par fait café

Avec sa forme allongée à base de triangles, le T est une pâtisserie qui va susciter la curiosité des gourmands. D’autant plus que la coque chocolat noir cache la composition du dessert : un parfait glacé au café. Un parfait est une émulsion de jaune d’œuf avec un sirop – pâte à bombe – et un ajout de crème fouettée. On obtient donc un dessert glacé, léger et équilibré au bon goût de café 100 % Arabica et de chocolat. Idéal pour finir un repas !

Cette pâtisserie est facile à mettre en œuvre pour le restaurateur puisqu’il lui suffit de la servir quelques minutes après l’avoir sortie du congélateur.

Finger ananas

Sur les cartes de desserts d’automne-hiver, les fruits d’été ont disparu pour laisser place aux fruits secs, au marron… Et pourtant, les clients ont envie de fruité même hors saison alors une pâtisserie à base de fruits exotiques sera la bienvenue sur les cartes de fin d’année ! Le finger ananas remplira parfaitement cette mission avec sa composition exotique : dacquoise coco, compotée d’ananas avec des morceaux, mousse à la coco, glaçage mangue pailleté. De plus, sa forme de finger permettra aux chefs de proposer de monter une assiette élégante et colorée.

Loin de la traditionnelle bûche au chocolat, les pâtissiers de La Compagnie des Desserts proposent des bûches blanches avec des couleurs « vanille » pour donner de nouvelles couleurs pour les desserts de Noël, cette année.

Bûchette vanille tonka

Biscuit aux amandes, compotée avec morceaux de pommes caramélisées et sauce caramel et mousse à la gousse de vanille et fève de tonka infusée et glaçage chocolat blanc. Des saveurs uniques et tendances !
La forme élégante de cette bûchette permet de réaliser de belles assiettes pour les desserts de fin d’année.
11 cm

Bûchette vanille et fruits rouges

Biscuit aux amandes, compotée de framboises et de cranberries et mousse à la vanille et glaçage chocolat blanc. Des saveurs uniques et tendances !

La forme élégante de cette bûchette permet de réaliser de belles assiettes pour les desserts de fin d’année.
8,5 cm