Votre métier de glacier est exigeant, nous le savons. Entre la préparation, la mise en place, le service, la gestion et le nettoyage du soir, vos journées sont intenses. Pourtant, certaines routines simples peuvent transformer votre quotidien et celui de vos équipes. Nous partageons avec vous les habitudes qui ont fait leurs preuves sur le terrain. Ces conseils sont le fruit de plus de 40 ans d’expérience à accompagner des professionnels passionnés.
1. Votre mise en place du matin : l’investissement qui rapporte toute la journée
Les 90 minutes qui changent tout
Arriver 1 heure et demie avant l’ouverture change tout. Ce temps de préparation vous évite des heures de stress et améliore considérablement votre service. Démarrez votre vitrine vers 9h30 et placez vos bacs inox en attendant d’atteindre les -15°C essentiels. Préparez et installez vos pots, vos cornets, les serviettes, les protège-cornets, les toppings, vos bouliers et tout ce qui est nécessaire pour assurer un service rapide et efficace. Ce temps de préparation est précieux : profitez-en pour nettoyer l’extérieur de votre vitrine et organiser votre espace de réception.
L’art d’organiser vos saveurs
L’organisation de vos bacs mérite toute votre attention. En alternant les couleurs et les textures, vous créez un véritable spectacle visuel qui attire l’œil. La majorité des saveurs étant de couleur blanche ou crème, placez ces bacs en quinconce et égayez votre vitrine en alternant avec des bacs colorés. Évitez de placer des saveurs similaires côte à côte, comme fraise et framboise, qui se cannibalisent visuellement. Les glaces alcoolisées ou fragiles gagnent à être placées côté client, là où le froid reste le plus stable. Et parce que rien n’est plus frustrant qu’une rupture en plein service, assurez-vous d’avoir au moins un bac de réserve pour chaque saveur phare.
2. L’hygiène continue : votre meilleur argument commercial
Les gestes qui rassurent
Vos clients ont l’œil pour les détails, et c’est une excellente nouvelle. Chaque geste d’hygiène que vous effectuez renforce leur confiance. Le changement horaire de l’eau des rince-cuillères devient ainsi bien plus qu’une contrainte : c’est un signal fort de votre professionnalisme.
Durant les moments plus calmes, quelques coups d’éponge sur la vitrine maintiennent cette image impeccable. Les résidus de glace sur les bords des bacs peuvent sembler anodins, mais ils ternissent l’ensemble de votre présentation. Deux minutes investies régulièrement valent mieux qu’un grand nettoyage en catastrophe.
Votre image professionnelle
Votre présentation personnelle participe pleinement à cette image. La casquette n’est pas qu’une obligation sanitaire, c’est votre uniforme de professionnel. Associée à une tenue propre et à l’absence de bijoux aux mains, elle rassure immédiatement vos clients sur votre sérieux. Ces détails font la différence entre un glacier lambda et un glacier reconnu.
3. La gestion active de vos bacs : l’art de présenter et d’économiser
La règle des 25%
La règle des 25% est votre alliée pour maintenir une présentation optimale tout en évitant le gaspillage. Quand un bac descend sous ce seuil, poussez délicatement la glace vers le bas et nettoyez proprement le bord inox où il n’y a pas de glace. Quand vous passez au seuil des 10%, retirez la glace et complétez avec un bac neuf. Cette technique simple préserve l’aspect généreux de votre vitrine tout en facilitant le service.
L’astuce zéro gaspillage
Voici une astuce précieuse que Philippe Faur partage : conservez les fonds de bacs pour les reconstituer le lendemain matin pendant votre mise en place. Cette pratique vous permet d’atteindre le zéro perte tout en gardant une présentation irréprochable. Vos marges vous remercieront, et votre conscience écologique aussi.
4. L’excellence du service : créer des moments de bonheur glacé
L’accueil qui fait la différence
Le fameux SBAM (Sourire, Bonjour, Au revoir, Merci) reste votre base incontournable. Mais au-delà de cette formule, c’est votre attitude générale qui fait la différence. Votre accueil commence dès que le client entre dans votre champ de vision, bien avant qu’il n’arrive au comptoir. Ce premier contact visuel, accompagné d’un sourire sincère, pose les bases d’une expérience positive.
La dégustation, moment clé de la vente
La dégustation systématique transforme une simple vente en moment de découverte. Avec votre cuillère jetable, vous offrez bien plus qu’un échantillon : vous créez une interaction, vous conseillez, vous partagez votre passion. Et quand vous remettez le cornet avec une serviette, vous montrez cette attention aux détails qui caractérise les vrais professionnels.
Maîtriser sa technique de service
Côté technique, que vous préfériez la spatule ou le boulier, la maîtrise fait toute la différence. Avec la spatule, utilisez toujours le côté service du bac pour préserver votre belle présentation. Visez 50 à 55 grammes par portion, avec un geste fluide qui ne tasse pas la glace. Pour le boulier, le numéro 30 reste idéal, toujours rincé à l’eau froide. Deux mouvements suffisent pour former une belle boule régulière qui ravit l’œil avant de ravir les papilles.
5. Votre routine de fermeture : préparer sereinement demain
Le rangement méthodique
Les 60 minutes que vous investissez en fin de journée déterminent la qualité de votre lendemain. Remouler la glace dans le bac, nettoyer les bords des bacs, replacer les couvercles, ranger les bacs par saveur, éteindre la vitrine après avoir tout retiré : ces gestes méthodiques préservent vos produits et votre matériel.
La séquence de nettoyage optimale
Le nettoyage suit une logique éprouvée : rince-cuillères, séparateurs de bacs, piques à glace, plexis de fermeture, plans de travail, puis intérieur de la vitrine. Cette séquence optimise votre temps tout en garantissant un résultat impeccable. Et si vous profitez de votre dégivrage mensuel pour ajouter 15 minutes d’entretien approfondi, votre vitrine vous le rendra en performance et en longévité.
Ces routines qui transforment votre quotidien
Ces cinq habitudes représentent environ deux heures de votre journée, mais elles déterminent la totalité de votre image professionnelle. Vos clients ne visitent pas votre laboratoire, mais ils voient votre vitrine, apprécient votre organisation, remarquent votre professionnalisme. Chaque détail compte pour construire votre réputation d’excellence.
Comme le dit si bien Philippe Faur, Maître Artisan Glacier : « Mieux sera entretenu votre congélateur et meilleure sera votre glace. » Cette philosophie dépasse le simple entretien du matériel : elle englobe toute votre approche du métier.
Pour ancrer ces bonnes pratiques, pourquoi ne pas imprimer cette liste et l’afficher dans votre espace de travail ? En quelques semaines, ces routines deviendront des réflexes naturels qui faciliteront votre quotidien et celui de vos équipes.
Retrouvez l’intégralité du Book du Glacier avec les démonstrations vidéo de Philippe Faur. Depuis plus de 40 ans, La Compagnie des Desserts accompagne les professionnels passionnés comme vous.
