En qualité de restaurateur, vous ressentez le besoin d’améliorer les performances de votre établissement en corrigeant les erreurs éventuelles ? Depuis quelques années déjà de nombreux outils d’analyse des KPI sont disponibles sur le marché et vous permettent notamment d’intégrer vos propres variables, celles qui vous semblent les plus parlantes pour arriver à une conclusion proche de la réalité. Ceci étant, nous avons répertorié les indicateurs qui nous semblent les plus pertinents pour vous accompagner dans cette analyse, qui, correctement menée, vous permettra de prendre les décisions qui feront avancer votre établissement. Décryptage.
1- Seuil de rentabilité
Afin de déterminer la viabilité de votre projet, il est capital que vous puissiez avoir une parfaite connaissance des entrées et sorties de votre trésorerie. Quel qu’en soit le résultat, cela permettra notamment de prendre les décisions qui s’imposent pour la suite, notamment afin, le cas échéant, d’améliorer la réalité économique de l’établissement. Vous devez calculer le niveau minimum d’activité en dessous duquel votre restaurant ne sera pas rentable.
2- Rotation des stocks
Dans le but d’assurer la bonne gestion de vos stocks et de ne pas faire de dépenses superflues, la mise en place d’un inventaire initial regroupant les produits de base indispensables à l’élaboration de vos plats à la carte s’avère incontournable. Inutile de stocker pour stocker, au risque, d’une part d’avoir à jeter des denrées périssables, et d’autre part de ne plus être en capacité de respecter l’ordre des entrées et des sorties correctement. Si vous arrivez à assurer une bonne rotation des stocks c’est que les commandes vont bon train et donc, que votre restaurant tient la route.
3- Coût de production
Votre plat phare est-il rentable ? C’est un calcul très simple qui s’effectue afin de réajuster au besoin le prix de vos plats, voire leur contenu. Prenez le coût de la matière première et ajoutez y l’ensemble des coûts venant s’y greffer avant que ce plat arrive sur la table de votre client. (lumière, eau, batterie de cuisine, personnel etc.).
4- Ticket moyen par client
Indicateur de choix dans la qualité de l’offre mais également dans l’efficacité professionnelle et commerciale, le montant moyen du ticket par client doit davantage correspondre à une fréquentation assidue qu’à des tarifs élevés. Très révélateur des choix récurrents des clients, mais aussi de la capacité de votre restaurant à pratiquer la vente additionnelle, le ticket moyen doit vous permettre notamment d’ajuster votre carte pour davantage coller aux besoins de vos clients et augmenter votre chiffre d’affaires.
5 – Satisfaction du client
Elle se mesure dans un premier temps par le taux de fréquentation d’un établissement. On entend par là, la fidélisation du client grâce à plusieurs indicateurs comme la qualité des plats, un bon rapport qualité/prix, mais également un service irréprochable. Tout est question de mesure, il est capital que vous sachiez gérer les moments de rush de la bonne manière afin d’éviter une fin de service médiocre qui n’aura que pour seuls effets de déplaire au client et de limiter la vente additionnelle, élément clé d’un chiffre d’affaires qui tient la route.
Vous avez de grandes ambitions pour votre restaurant ? La balle est dans votre camp. Vous possédez désormais, en sus de la qualité de votre cuisine de l’ensemble des éléments à surveiller et gérer pour assurer votre pérennité.
