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Comment vendre plus de desserts ?

12 décembre 2023 | Conseils d'experts
Comment vendre plus de desserts ?

Découvrir les secrets d’une stratégie efficace pour augmenter les ventes de desserts de son restaurant est une démarche cruciale en restauration. Ce guide compile plus de 40 années d’expertise, de discussions, d’échanges, de formations, et d’expériences directes avec nos clients. Nous sommes ravis de partager ces pratiques éprouvées, conçues pour vous aider à non seulement attirer l’attention des clients sur vos desserts, mais également les inciter à succomber à ces délices sucrés. Explorez avec nous les étapes clés, des choix de desserts stratégiques à la manière de les présenter visuellement, et découvrez comment créer une expérience mémorable qui stimulera les ventes et fidélisera votre clientèle. Entrez dans le monde gourmand où la magie de vendre des desserts prend vie, façonnant une expérience inoubliable qui non seulement dynamise vos ventes mais également fidélise votre clientèle.

Le dessert : L’élément clé de votre offre gourmande

Plongez dans l’univers exquis des plaisirs sucrés, où chaque bouchée compte pour offrir une expérience culinaire inoubliable. Préparez-vous à découvrir les différentes facettes qui font du dessert bien plus qu’une simple conclusion de repas. De la création quotidienne alléchante du « Dessert du Jour » aux classiques indémodables des « Incontournables », en passant par les signatures uniques qui incarnent l’essence même de votre établissement. Découvrez également la fraîcheur irrésistible de « La Glace » et l’élégance sucrée du « Café Gourmand ». Enfin, plongez dans l’art de la « Personnalisation du Dessert », où chaque création devient une expérience sur mesure. Préparez-vous à un voyage gustatif où chaque dessert raconte une histoire, engage les sens, et éveille la gourmandise de vos clients.

Le dessert du jour

Au cœur de votre offre sucrée, le « Dessert du Jour » se dévoile comme une opportunité captivante pour séduire vos convives. Pensez à lui comme à l’ambassadeur sucré de votre établissement, prêt à surprendre et fidéliser chaque client. Les atouts de cette création éphémère résident dans sa simplicité d’exécution et son attrait irrésistible :

  • Facilité d’exécution : Une simplicité dans sa mise en œuvre et à « envoyer ».
  • Prix attractif (5/6 € max) : Accessible, sans compromis sur la marge, il offre une incitation supplémentaire à la dégustation.
  • Ambassadeur Gourmand : Créez le désir pour les desserts à la carte en mettant en avant cette option alléchante.
  • Intégration dans des formules : Intégrez ce dessert dans une formule, maximisant ainsi son potentiel de vente.
  • Format de 90g maximum : Une portion délicate, incitant à la gourmandise sans excès.
  • Inspiration saisonnière : Variez les plaisirs en travaillant avec les fruits et produits de saison.

Explorez un éventail créatif avec des exemples tels que la « Tarte du moment », une « Coupe de glace changeante », un « Soufflé micro-ondes » ou une onctueuse « Mousse au chocolat ». Ces créations éphémères transforment chaque journée en une expérience unique pour vos clients, ajoutant une touche de nouveauté à leur visite et stimulant le plaisir sucré de leur repas.

Les incontournables

Dans l’univers sucré de votre menu, « Les Incontournables » se révèlent comme les piliers inébranlables, offrant une expérience inégalée à vos convives. Ces desserts emblématiques, à la fois fédérateurs et gourmands, incarnent la quintessence de votre offre sucrée. Voici pourquoi ils méritent une place de choix dans votre stratégie de vente de desserts :

Leurs atouts :

  • Produits à forte valeur ajoutée
  • Desserts fédérateurs
  • Desserts gourmands 

Exemples : 

  • Mi-cuit
  • Tarte citron
  • Crème brûlée
  • Coupe de glace
  • Profiterole
  • Baba

Ces incontournables incarnent l’essence même de la gourmandise, élevant votre offre sucrée à un niveau d’excellence qui séduira et fidélisera votre clientèle.

desserts incontournables

Les desserts signatures : le couronnement de votre identité gourmande

Dans le monde des desserts d’exception, découvrez l’essence même de votre établissement à travers « Les Signatures ». Ces créations emblématiques dépassent la simple dégustation pour devenir une expérience culinaire inoubliable. Explorez les caractéristiques qui font du dessert signature un incontournable dans votre stratégie de vente :

  • Le dessert signature est : le dessert le plus valorisant
  • C’est l’emblème de l’établissement, son ADN
  • Il joue un rôle de découverte culinaire
  • Il est à forte marge et à forte valeur ajoutée
  • Il a un aspect « fait maison » ou cautionné par une signature de chef
  • Il est en format individuel ou à partager
  • Il a une forte identité visuelle et promeut la gourmandise 

La force d’une telle création réside dans sa capacité à attirer et fidéliser les clients. Un chef parisien nous a parlé de clients réguliers qui demandaient au serveur avant même de s’asseoir :  « Vous nous mettrez 2 soufflés Grand-Marnier de côté, comme d’habitude. »

Quel serait le dessert qui incarnerait le mieux l’âme gourmande et distinctive de votre établissement ? C’est là que réside la magie du dessert signature.

La glace : une palette de plaisirs glacés

Explorez l’art exquis de la glace, une composante essentielle de votre arsenal gourmand, capable de satisfaire une multitude de désirs sucrés. Voici comment la glace peut se métamorphoser en une expérience sensorielle unique, enrichissant votre offre de desserts :

  • En produit de service sublimant une pâtisserie : Associez la glace à des créations pâtissières pour une harmonie parfaite, que ce soit avec une Tarte Tatin ou un mi-cuit chocolat.
  • En coupe : Offrez des délices givrés sous forme de coupes exquises telles que le Café Liégeois ou la Dame Blanche.
  • En dessert glacé : Surprenez les palais avec des créations gourmandes telles que le Vacherin ou le Nougat Glacé, offrant une fraîcheur inégalée.
  • En instant café : Sublimez les cafés gourmands avec un Affogato, fusion parfaite entre café chaud et glace fondante.
  • En élément de différenciation : Proposez des saveurs distinctives comme le Sorbet Romarin sur Fine Abricot, BIO…, créant ainsi une expérience unique.
  • En dessert enfant : Émerveillez les plus jeunes avec des saveurs adaptées et une décoration amusante, transformant chaque dessert en une aventure gourmande.
  • En digestif : Clôturez le repas avec des glaces et sorbets arrosés, offrant une note rafraîchissante pour conclure le festin.

La glace devient ainsi un véritable caméléon culinaire, offrant une polyvalence sans pareille. Elle permet de créer des desserts personnalisés, gourmands et légers, tout en maximisant la valorisation sans générer de pertes inutiles. Ajoutez une touche glacée à votre offre sucrée et éblouissez les papilles de vos convives avec des créations rafraîchissantes et mémorables.

La glace : une palette de plaisirs glacés

Le café gourmand : un voyage gourmand en une seule tasse

Du raffinement de l’assiette fine à l’irrésistible tentation du dessert gourmand, le Café Gourmand se présente comme une réponse polyvalente, comblant plusieurs besoins en une expérience exquise. Découvrez comment cette création incontournable peut devenir une star de votre offre sucrée :

  • Légèreté, rapidité, gourmandise : Le Café Gourmand offre une combinaison unique de légèreté, de rapidité et de gourmandise, satisfaisant ainsi une diversité de préférences gustatives.
  • Valorisation de la marge : En plus d’apporter une expérience culinaire variée, le Café Gourmand permet une valorisation significative de la marge, renforçant ainsi l’aspect financier.
  • Solution idéale pour les formules : Intégrez-le harmonieusement dans vos formules pour offrir à vos clients une touche sucrée à la hauteur de leurs attentes.
  • Deux formats disponibles : Optez pour le mini ou le lunch « fait maison » en fonction de l’ambiance de votre établissement, offrant une flexibilité qui s’adapte à toutes les occasions.
  • Forte identité visuelle : Créez une expérience visuelle captivante avec des présentations esthétiques, renforçant l’attrait du Café Gourmand.
  • Adaptabilité à d’autres instants de consommation : Explorez de nouvelles opportunités en proposant le Café Gourmand lors de pauses, after-works, ou tout autre moment propice à une pause sucrée.

Enrichissez davantage l’expérience avec des variations telles que la « Planche de Desserts » ou l' »Affogato », élargissant ainsi les possibilités et séduisant les amateurs de douceurs. Transformez chaque tasse de café en un festin sucré, où la légèreté, la gourmandise et l’esthétique se rencontrent pour créer des souvenirs gustatifs inoubliables.

Personnalisation du dessert : un art culinaire pour sublimer votre offre gourmande

La personnalisation du dessert émerge comme une stratégie audacieuse pour surpasser l’ordinaire et offrir à vos clients une expérience sucrée exclusive. Plongez dans cette approche créative et découvrez comment atteindre vos objectifs :

  • Se différencier : Créez une identité unique en offrant des desserts personnalisés qui démarquent votre établissement de la concurrence. Faites de chaque douceur une œuvre d’art culinaire qui reflète votre créativité distinctive.
  • Surprendre le consommateur : Éveillez la curiosité gustative de vos clients en les surprenant avec des combinaisons de saveurs innovantes et des présentations artistiques. Transformez chaque dessert en une expérience sensorielle inattendue.
  • Jouer la saisonnalité : Adaptez vos créations en fonction des saisons pour capturer la fraîcheur des ingrédients et suivre les tendances du moment. Proposez des saveurs saisonnières qui ravissent les papilles et répondent aux attentes changeantes de vos clients.

Exemples Inspirants :

  • Tarte poire chaude et sa crème glacée roquefort : Une combinaison audacieuse de la douceur de la poire chaude et la richesse salée de la crème glacée au Roquefort, créant une harmonie gustative surprenante.
  • Fine aux Pommes et sa Glace Romarin : L’alliance subtile de la finesse des pommes dans une pâtisserie délicate, accompagnée d’une glace parfumée au romarin, offrant une expérience équilibrée et délicieuse.

Engagez vos clients dans une aventure gustative unique en proposant des desserts personnalisés qui dépassent les attentes. La personnalisation du dessert devient ainsi une invitation à explorer de nouvelles saveurs et à créer des souvenirs sucrés qui perdureront dans l’esprit de vos convives.

Carte idéale 

La carte idéale doit comporter des valeurs sûres : un produit signature, un dessert du jour,  des desserts adaptés aux formules.

  • Elle doit proposer une gamme de tarifs différenciée pour valoriser la richesse de l’offre : entrée de gamme, cœur de gamme et premium. 
  • Elle doit répondre aux attentes de légèreté et de gourmandise  avec un juste équilibre entre chocolat et fruit. 
  • Elle doit intégrer la tendance émergeante du format à partager  pour son attrait convivial et spectaculaire.

Avec cette approche, votre carte devient une invitation irrésistible à un voyage sucré. Elle séduit par sa variété, éveille la curiosité avec ses valeurs sûres et s’adapte aux tendances émergentes pour créer une expérience mémorable.

Montrez le dessert

Dès que le client franchit le seuil de la porte de votre établissement, stimulez la vente  des desserts par du marketing visuel.

La vue est le sens le plus sollicité car c’est le plus stimulé par l’environnement. 

Une belle vitrine de glaces ou de pâtisseries présentant de jolis desserts sur assiette ou en coupe  (avec des fruits, du chocolat, des fruits secs grillés…)  sera toujours plus efficace que de longs discours.

Dès l’arrivée captez l’attention, éveillez les papilles

Dès les premiers instants, créez une expérience sensorielle mémorable en utilisant astucieusement l’espace de votre entrée. Selon la configuration de votre établissement, envisagez d’installer une vitrine à glace ou à pâtisserie, ou encore un chariot à desserts, captivant ainsi l’attention dès l’arrivée des clients.

  • Mise en scène gourmande : Optez pour une vitrine attrayante qui met en valeur vos créations sucrées. L’effet visuel sera immédiat, et les clients auront déjà succombé visuellement à la tentation sucrée avant même d’être accueillis par le serveur.
  • La magie du choix anticipé : Le temps d’accueillir les clients, la vitrine aura déjà fait son effet, permettant à ces derniers de prévisualiser et de choisir leur dessert. Cette anticipation crée une connexion émotionnelle précoce avec la gourmandise, facilitant ainsi la décision d’ajouter un dessert à leur commande.
  • Astuce impactante : Renforcez l’effet de votre vitrine en apposant une affiche stratégique avec la mention : « Réservez votre dessert : dans une heure, il n’y en aura plus ! » Cette astuce subtile joue sur le sentiment d’urgence et incite les clients à anticiper leur choix, renforçant ainsi l’attrait de vos desserts.

En adoptant cette approche à l’entrée, vous transformez le simple acte d’arriver dans votre établissement en une expérience préliminaire alléchante, où la promesse de délices sucrés titille les papilles dès les premiers instants.

vitrine desserts

L’environnement

Dans certains établissements, il est fréquent de constater des murs ou des coins inexploités. Pourquoi ne pas les métamorphoser en véritables buffets de desserts ? En plus de créer une attraction visuelle captivante, cette initiative mettra en lumière votre offre sucrée, générant ainsi une augmentation des ventes. Considérez également l’idée de concevoir un buffet sur plusieurs niveaux pour instaurer un sentiment de volume et offrir l’impression d’une variété étendue.

Astuce : Créez un buffet symétrique pour susciter une sensation d’abondance, en jouant sur l’effet visuel répétitif de vos créations pâtissières. Cela ajoutera une touche esthétique tout en stimulant l’appétit de vos clients.

Éveillez les désirs pendant le repas

« L’herbe est toujours plus verte dans le pré d’à côté. » : comme cette expression est vraie ! 

Le dessert de la table d’à côté donne envie aux autres convives. Il faut que les serveurs soient à l’affut des regards curieux et n’hésitent pas à renseigner sur le nom et la composition du dessert.

Faites circuler les desserts dans la salle, cela attisera la curiosité et l’envie des clients. 

Dites à vos serveurs de traverser toute la salle, cela permettra aux clients de saliver devant les desserts des autres et de faire leur choix. 

Faites de l’arrivée du dessert un spectacle !

Une grande brasserie lyonnaise propose l’omelette norvégienne à partager comme dessert emblématique : dès qu’elle est  commandée par une table, un serveur arrive avec l’imposant et  magnifique dessert sur lequel scintillent des cierges magiques.  Cela attire l’attention de toutes les autres tables qui commandent  à leur tour un dessert. 

Astuce : Le gâteau d’anniversaire est une autre belle occasion de vendre des desserts. Pour cela, chacun a sa  technique, vous pouvez changer d’ambiance en mettant de la  musique ou mettre des bougies d’artifice et étonner avec un gâteau  spectaculaire. 

Enfin, sur le même principe que le plateau à  fromage, venez avec un plateau à dessert qui  présente une pièce de chacun des desserts de votre  carte. Généralement, la vue des pâtisseries déclenchera la commande et stimulera l’envie des  tables d’à côté.

Pendant l’attente

Aller au restaurant est un moment privilégié pendant lequel le temps est suspendu : généralement les convives prennent leur temps, qu’il s’agisse de pause, de causerie, de rire, de flânerie, de rêverie ou d’attente… 

Vous avez l’occasion de capter leur attention avec des objets informatifs judicieusement placés sur la table. 

Le set de table : il possède une grande surface d’expression qui permet de présenter une carte de desserts avec des photos et descriptions. 

Le set de table est idéal pour mettre en avant les coupes glacées qui ont généralement un nom et une longue description. Le set de table est sous les yeux des clients, il contribue à l’ambiance générale de l’établissement. Il est donc important de soigner son look et l’information qui y figurera. Nous vous conseillons de rester élégant et de ne pas être trop intrusif.

Sur le moment

D’autres objets peuvent se trouver sur la table :

  • Le chevalet de table : il a une fonction événementielle.Il s’agit d’annoncer un lancement de produit hors carte ou une série limitée.
    Par exemple : si vous faites un dessert à base de fruits de saison, cette PLV est idéale car vous pouvez la mettre et l’enlever selon la disponibilité des fruits.
  • Le QR-code : avec la crise sanitaire, de plus en plus de QR Code fleurissent sur les tables des restaurants pour les clients qui sont réticents au papier. Il renvoie donc sur le menu en ligne. 

Il permet aussi au client de consulter la carte à tout moment du repas. Vous pouvez donc le renvoyer vers la carte des desserts pour que le choix se fasse pendant le repas.

Autres façons de communiquer

Vous pouvez utiliser des publicités sur le lieu de vente comme :

  • L’ardoise : l’ardoise est l’indispensable des salles de restaurant. Elle permet d’adapter la carte, les plats et desserts du jour, selon les disponibilités produit. Le client le sait et s’y fie. C’est donc l’outil idéal pour vendre vos desserts du jour et même ceux à la carte.
  • L’écran : Les écrans poussent dans les établissements. En effet, ils permettent de mettre une ambiance musicale, de retransmettre un événement sportif ou même de mettre en avant des produits.

Pensez à mettre en avant vos desserts les plus jolis et les plus gourmands !

 mettre en avant vos dessert

Vendez le dessert

Le client est dans votre établissement. Formidable !

Le dessert peut se vendre naturellement et très facilement. Voici quelques conseils et astuces que nous avons regroupés pour vous permettre d’en vendre plus et mieux. 

Par exemple : Savez-vous qu’apporter sur la table une corbeille de pain dans l’attente de la prise de la commande, c’est un dessert en moins ? 

Explorez nos recommandations pour transformer chaque interaction en une expérience gourmande, stimulant ainsi l’appétit de vos clients pour les délices sucrés qui clôturent parfaitement leur repas.

Astuces incitatives pendant le repas

Osez proposer un second dessert ! Vous serez surpris de voir les gourmands céder à la tentation.

Vous servez un baba au rhum ? Posez une fiole de rhum à côté pour en arroser le baba !

Revenez une fois que le client aura terminé et proposez lui de terminer le rhum avec un deuxième baba !

Puis, avec le café, osez proposer un café gourmand !

L’art de la prise de commande

Lors de la prise de commande, idéalement en début de repas, il est toujours important de bien identifier le prescripteur de la table. En effet, il y a toujours un convive « moteur » sur lequel vont s’appuyer ou s’aligner les autres convives. 

Et pourquoi ne pas faire du marketing de pénurie ? Il ne reste plus que deux cheesecakes. Proposez-les avec bienveillance dès la prise de commande, pour que vos clients ne passent pas à côté d’une spécialité. Utilisez l’effet de quantité limitée pour susciter l’engouement et booster la consommation de vos desserts. Une stratégie gagnante pour sublimer chaque expérience culinaire.

Parler formules : éveillez les papilles avec une stratégie de vente gourmande

Parler des formules : plat + dessert + café

La magie opère dès l’annonce du plat du jour ! Saisissez l’occasion pour subtilement proposer le dessert vedette du jour : « La spécialité de la maison est à l’honneur, souhaitez-vous que je vous la réserve ? ». Incitez à la gourmandise en suggérant des options alléchantes comme le mille-feuille, prêt à être réservé pour une expérience sucrée inoubliable.

Optez pour des questions ouvertes, engageant le client dans le plaisir de choisir son dessert idéal. « Quel dessert vous tente aujourd’hui ? » est une invitation à explorer notre sélection du jour, richement variée.

N’oubliez pas le café gourmand ! Une délicieuse proposition à faire au moment du café, même si aucun dessert n’a été initialement commandé.

Enfin, créez une expérience globale en regroupant les desserts sur la même carte que les entrées et les plats. Cette présentation astucieuse éveillera l’appétit de vos clients et les incitera à anticiper leur choix sucré, renforçant ainsi l’attrait de votre établissement pour les amateurs de douceurs. Faites de chaque dessert la « happy end » parfaite à leur repas.

Une carte irrésistible pour séduire les gourmands

La magie commence avec la carte des desserts, intégrée de manière stratégique à votre carte globale. Pour captiver vos clients dès le premier regard, perfectionnez les appellations en suscitant l’envie et la gourmandise. 

  • Travaillez les appellations : l’envie et la gourmandise se déclenchent, dès la lecture du nom ou de la description des desserts. Osez donner des noms originaux et faire des descriptions gourmandes ! 
    • Exemple de nom : Préférez « Cookie à la française chocolat » à « Sablé chocolat ». 
    • Exemple de description : Écrivez « moelleux chocolat et sa ganache chocolat-noisettes » plutôt que « moelleux chocolat ». 
  • Précisez le dessert « signature » ou « d’un chef ». Tout ce qui vous permet de mettre en valeur un produit doit être signalé sur la carte ! 
  • Ajoutez un visuel : on mange d’abord avec les yeux ! Ajouter une belle photo du dessert fait augmenter les ventes de 15 à 30%. 

Dans l’ère numérique, une carte digitale devient un incontournable. Qu’elle soit accessible depuis votre site web, un QR-code ou une application dédiée, elle offre l’avantage de présenter davantage de visuels, renforçant ainsi l’attrait et la tentation sucrée pour vos clients. Un investissement simple qui peut faire toute la différence.

Une carte irrésistible pour séduire les gourmands

Travail du serveur

Le serveur est un vendeur, pensez à lui apporter : 

  • De la formation : Pensez à faire un petit fascicule pédagogique pour donner des trucs et astuces et expliquer comment on arrive à sensibiliser les serveurs sur l’importance de vendre du dessert, les former sur les desserts, leur faire goûter, leur apprendre à en parler avec gourmandise. 
  • De la stimulation : Pourquoi ne pas proposer des incentives aux serveurs sur les ventes de dessert ? Le challenge les séduira, poussera la vente de desserts et augmentera le ticket moyen. 
  • Travail d’équipe : Le pâtissier ou la personne en cuisine doit parler à la salle en leur indiquant les desserts à proposer en priorité. 

Par exemple : « il me reste 3 tartes citrons meringuées », suggérez-la aux clients en premier. 

Cela favorisera la communication entre les 2 parties, cela favorisera le travail d’équipe et cela évitera les pertes !

Astuces incitatives au départ

Même si vos clients ont décliné un dessert, offrez-leur la possibilité de succomber au plaisir sucré à emporter ! Introduisez le concept alléchant du « Cake Away » pour satisfaire les petites faims, répondre au manque de temps ou encore pimenter leur pause gourmande ultérieure.

  • L’Appel du « Cake Away » : Transformez un refus de dessert en une invitation à emporter. Proposez subtilement à vos clients de savourer leur douceur préférée plus tard, chez eux ou ailleurs. Le « Cake Away » devient ainsi une option alléchante pour prolonger le plaisir sucré au-delà des limites de votre établissement.
  • L’Argument de la Pause Gourmande : Suggérez le « Cake Away » comme une réponse idéale pour une pause gourmande future. Même si le moment n’est pas propice à la dégustation immédiate, présentez-le comme une option à considérer pour un dessert délicieux à déguster ultérieurement, ajoutant une touche sucrée à leur journée.

En intégrant habilement le « Cake Away », vous offrez une solution sucrée flexible qui s’adapte aux besoins et aux envies de vos clients, tout en augmentant vos opportunités de vente de desserts.

Conclusion : sublimer vos desserts et dynamiser vos ventes

AU RESTAURANT, le dessert tant attendu occupe une place privilégiée dans l’esprit du client. Le dessert, on l’attend sans pour autant lui accorder le rôle principal dans un repas. Il peut être le péché mignon, le plaisir assumé, l’écart autorisé, la petite note sucrée de fin de repas ou même le bouquet final… 

Le dessert est une gourmandise : il est lié à l’envie du moment, c’est un achat d’impulsion ! Souvent il suffit d’une petite étincelle pour mettre le feu aux poudres. 

Une table n’était pas partante pour un dessert ? Allumez cette étincelle et cette table se retrouvera avec un spectacle gourmand dans l’assiette, des sourires aux lèvres et un souvenir impérissable qui sera partagé… de vive voix, sur les réseaux sociaux. 

Le dessert est le dernier souvenir que le client conservera de l’établissement et il est primordial de finir en beauté !

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