Les confinements successifs, l’état d’urgence sanitaire et les fermetures administratives ont mis à mal le secteur de la restauration. Pour pallier cette impossibilité de travailler, les restaurateurs peuvent exploiter la solution de la vente à emporter. Mais quelles règles régissent cette activité, quels restaurants peuvent la mettre en place, et dans quelles conditions ? Voici un aperçu des règles à respecter pour transformer son activité de restauration sur place en vente à emporter.
Quels établissements sont autorisés à faire de la vente à emporter ?
Habituellement, la vente à emporter doit avoir fait l’objet d’une autorisation spéciale, notamment dans le cadre de la signature du bail commercial. Les restaurateurs doivent avoir préalablement et explicitement précisé cette modalité.
Les dispositions prises pour permettre la vente à emporter
Cependant, le décret n° 2020-1310 du 29 octobre 2020 précise que par dérogation les restaurateurs et les débits de boissons sont autorisés à conserver leurs activités de vente à emporter, par un système de livraison ou par le biais du click and collect. Il n’est pas précisé dans ce décret si les restaurateurs peuvent déroger aux règles de leur bail commercial.
Néanmoins, le Premier Ministre Jean Castex a déclaré inciter les initiatives visant à utiliser ce type de services, au moins le temps du confinement. Il a également explicitement encouragé la généralisation du click and collect. Par ailleurs, il est à noter que les ventes par click and collect ne seront pas comptées dans le chiffre d’affaires pour l’attribution des aides de l’État pour ceux qui ne la pratiquent pas habituellement.
La souplesse concernant les dispositions du bail commercial
Il est très clair qu’en cas de fermeture définitive ou de difficultés économiques, les juges sauront apprécier les efforts fournis par le restaurateur pour maintenir ses activités et sa situation financière, régler ses dettes et sauvegarder les emplois au sein de son entreprise. L’état d’urgence sanitaire est très contraignant, mais il permet cette souplesse vis-à-vis de certaines dispositions non inscrites dans le bail commercial.
Les ententes entre le bailleur commercial et le restaurateur
Mieux vaut se rapprocher du bailleur afin de formaliser une nouvelle disposition par avenant. Il sera difficile pour le bailleur de refuser un tel arrangement dans la mesure où cela ne change rien pour ses locaux et où il en va de son intérêt. Si son locataire ne peut pas générer de chiffre d’affaires, il aura de son côté des difficultés à percevoir son loyer.
Les règles à observer pendant le confinement et pendant l’état d’urgence sanitaire
Les règles visant à empêcher la propagation du coronavirus concernent les salariés, les clients et les livreurs. Le restaurateur est tenu de faire respecter ces règles, notamment sur le modèle préconisé : « Préparer – Réaliser – Vérifier ».
Les mesures générales au sein de l’établissement
- Le port du masque est obligatoire pour tout le monde, dans les locaux et dans l’enceinte de l’entreprise. Les dispositifs alternatifs au masque, comme les visières ou les demies-visières, sont interdits ;
- La distanciation sociale doit pouvoir être respectée ;
- Le restaurateur doit définir un plan de circulation pour fluidifier les mouvements et éviter les croisements ;
- Il doit établir une jauge concernant le nombre de personnes pouvant être présentes en même temps dans les locaux et l’afficher à l’entrée du restaurant ;
- L’établissement doit être nettoyé au moins une fois par jour avec un nettoyant virucide ;
- L’aération régulière des espaces de travail et d’accueil du public (pendant 15 minutes toutes les 3 heures) doit être observée. À défaut, un apport d’air neuf par le système de ventilation sera assuré ;
- Du gel hydroalcoolique doit être mis à disposition dès l’entrée ;
- Le restaurateur doit faciliter le suivi des contacts en cas de contamination ;
- L’attente devant l’établissement ne doit pas générer d’attroupement ou de gêne pour les passants.
Les dispositions pour la protection des salariés
- L’employeur doit informer les salariés de l’existence de l’application TousAntiCovid et régulièrement rappeler les mesures mises en place ;
- L’espace de travail ou les horaires des salariés doivent être réorganisés si les locaux ne permettent pas la distanciation physique ;
- Les salariés doivent se laver régulièrement les mains à l’eau et au savon. Du gel hydroalcoolique doit être mis à leur disposition en tant que dispositif complémentaire ;
- Si les objets nécessitent des échanges, il faut les désinfecter régulièrement au cours de la journée, ou attribuer les objets individuellement ;
- Les vestiaires doivent être nettoyés au moins une fois par jour avec un désinfectant virucide et les casiers doivent être individuels ;
- Les masques portés par les salariés pendant leur temps de travail sont à la charge du restaurateur ;
- L’employeur doit établir un protocole préventif en cas de contamination à la covid-19 d’un des salariés et le respecter dès lors qu’une contamination se présente ;
- Il doit mettre à disposition des poubelles à ouverture non manuelle pour les déchets susceptibles d’être contaminés ;
- Les tenues de travail doivent être changées chaque jour ;
- L’employeur doit prévoir une périodicité pour le lavage des mains et des surfaces.
Les dispositions spécifiques aux livreurs
- Une zone spécifique doit être prévue pour l’arrivée des livreurs et leurs contenants ;
- Le livreur doit déposer son sac et s’éloigner en attendant que le restaurateur y place la commande ;
- Si le livreur est salarié du restaurateur, il devra déposer le sac à l’entrée du logement du client et attendre que celui-ci le prenne ;
- Le livreur salarié du restaurateur doit éviter tout contact physique et respecter une distance d’au moins 1 mètre avec le client ;
- Il devra obligatoirement avoir sur lui un kit contenant un masque, du gel hydroalcoolique et des lingettes ;
- Pour les livreurs qui apportent les marchandises, les plans de travail qui accueilleront les produits doivent être préalablement nettoyés. Les emballages doivent être jetés dans une poubelle spécifique à ouverture non manuelle .
Les formalités administratives résultant de la vente à emporter
Si le restaurateur n’exerçait pas cette activité auparavant, il y a bien sûr des déclarations à faire pour être dans les règles s’il compte poursuivre la vente à emporter après le confinement et si elle devient son activité principale. Il lui faudra donc éventuellement changer son Kbis et le CFE compétent sera peut-être différent.
Le CFE compétent
Le restaurateur dépendra de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat s’il confectionne ses plats à partir de produits frais et s’il emploie moins de 10 salariés. Pour les restaurants d’au moins 10 salariés, qu’ils fabriquent leurs produits de manière artisanale ou non, c’est la Chambre du Commerce et de l’Industrie qui sera compétente.
Les règles d’hygiène de la vente à emporter
Pour pratiquer la vente à emporter, des règles spécifiques sont à observer.
- Au moins une personne dans l’établissement doit pouvoir justifier d’une formation sur le thème de l’hygiène alimentaire ou d’une expérience d’au moins trois ans dans le secteur alimentaire en tant que gérant ou exploitant ;
- Les plats doivent être emballés individuellement dans des emballages adaptés au transport et à l’hygiène alimentaire.
Les boissons alcoolisées à emporter
Pour vendre des boissons alcoolisées à emporter, il faut se munir d’une licence spécifique. Mais les restaurateurs sont bien souvent titulaires d’une licence III ou IV, ce qui les autorise à vendre à emporter les boissons autorisées par leur licence.
Les sanctions en cas de non-respect des règles sanitaires
Les règles sanitaires en vigueur pendant l’état d’urgence et le confinement sont définies par décrets et ordonnances. Elles sont donc obligatoires. Voici un aperçu des sanctions encourues en cas d’absence de mise en place de ces règles au sein de l’établissement.
Quelles sanctions pour les infractions ?
En réalité, aucune sanction ou amende en tant que telle ne peut être adressée à un restaurateur s’il n’a pas fourni de gel hydroalcoolique ou de masque à ses salariés. Seule l’absence de port du masque, à titre individuel et personnel, peut être sanctionné par une amende de 4e classe.
Selon le décret 2020-1310 du 29 octobre 2020, seules quelques règles sont obligatoires sur le lieu de travail, notamment le port du masque, le lavage régulier des mains et la distanciation sociale. Il faut surtout se référer au protocole national, qui est plutôt un recueil de bonnes pratiques visant à mettre en place des règles adaptées au sein de chaque l’établissement.
Les contrôles de la DIRECCTE
La DIRECCTE fait régulièrement des contrôles au sein des établissements et elle joue un rôle de prévention, de pédagogie et de dialogue, en lien avec les services de santé au travail. Cependant, si elle constate une volonté de ne pas mettre en place le protocole sanitaire, elle peut adresser des mises en demeure et engager des poursuites, notamment pour danger grave et imminent.
Par ailleurs, les salariés ne disposant pas des matériels nécessaires à leur protection peuvent faire appel à la justice, particulièrement dans le cadre de l’obligation qu’a l’employeur de prévenir et de protéger la santé de ses salariés sur leur lieu de travail.
La mise en danger de la vie d’autrui
En cas de contamination grave d’un salarié, ou de création avérée d’un cluster atteignant les clients, si le restaurateur ne peut pas prouver qu’il a mis en place les mesures sanitaires nécessaires à l’empêchement de la contamination au sein de son établissement, il encourt des sanctions pénales pour la mise en danger de la vie d’autrui ou pour atteinte involontaire aux personnes. Pour la mise en danger d’autrui par exemple, il peut s’agir d’une peine d’1 an d’emprisonnement et de 15 000 € d’amende.
La Préfecture
Le décret n° 2020-1310 du 29 octobre 2020 donne droit au Préfet de département d’ordonner la fermeture administrative et immédiate de l’établissement qui ne respecte pas le protocole sanitaire. On observe régulièrement des fermetures d’un ou de deux mois.
Conclusion
L’état d’urgence sanitaire, le confinement et la fermeture administrative obligent les restaurateurs à s’adapter. Ils doivent changer les modalités de leur activité et prévoir des mesures contraignantes de protection de santé pour leurs salariés et leurs clients. Le protocole sanitaire est lourd, mais l’essentiel reste le respect du port du masque, la désinfection régulière des mains et la distanciation. La vente à emporter en tant que telle demande des efforts au restaurateur, notamment pour la mise en place puis l’organisation du retrait des commandes. Elle représente cependant une opportunité de générer un chiffre d’affaires, essentiel à la pérennité de l’entreprise.
